茶饮料加工用水的基本要求
水是茶饮料加工中最重要的原料之一，通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量为0.20%～0.50%，果汁或果味茶饮料固形物含量在20%以下，因而水在茶饮料中的比重一般超过80%。水质的好坏对茶饮料品质有明显的影响，水中的离子组成及含量、溶氧量、有机物含量，以及水的pH和种类等都会影响茶饮料的色泽、滋味、香气和澄清度等品质。因此，了解茶饮料用水的要求及其选用和处理技术，对保证茶饮料的质量至关重要。
茶饮料是一种特殊的嗜好性饮料产品，对水质的要求较高，特别是纯茶饮料用水要求一般要高于软饮料用水标准，不仅应符合无色、无味、低硬度和低微生物含量等基本要求，对水中钙、镁、铁等离子的含量有更高的控制指标。
1.毒理学和细菌学指标要求
自然界水中通常含有一定量的金属离子、有机物质、浮游生物和微生物，其中有机物质除蛋白质、淀粉和胶质外，还有农药、多环芳烃和有机污染等。这些物质不仅影响饮料的澄清度，而且对茶饮料加工工艺和产品卫生质量都有较大的影响，其中与人体健康有关的有机物、无机物、致病菌含量符合相关标准是茶饮料用水最基本的要求。世界卫生组织已对艾氏剂、狄氏剂、苯、苯并芘、氯丹、滴滴涕以及七氯和七氯环氧化物、六氯苯等有机成分含量作了规定。美国制定的饮用水有害物质允许浓度、日本的饮用水标准、中国的生活饮用水卫生标准（GB5749）等都对这方面有明确的规定。茶饮料用水应达到或超过这些标准的要求。
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表1 软饮料用水国家标准(GB10790--89)
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项目
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指标
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项目
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指标
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浊度（度）
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<2
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高锰酸钾消耗量（mg/l）
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<10
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色度（度）
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<5
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总碱度（CaCO3计,mg/l）
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<50
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味及臭气
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无味、无臭
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游离氯（mg/l）
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<0.1
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总固形物（mg/l）
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<500
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细菌总数 （个/ml )
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<100
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总硬度(CaCO3计,mg/l）
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<100
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大肠菌群 （个/100ml )
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<3
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铁（mg/l）
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<0.1
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致病菌
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不得检出
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锰（mg/l）
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<0.1
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2.感官指标要求
水的混浊主要是由悬浮物、胶体物和铁、锰等溶解物质产生的；而色泽多为腐殖酸等植物分解生成物和铁、锰等所致；臭气和臭味一般是由腐殖酸等植物分解生成的硫化氢、氨等气体和水的消毒及工业污染造成的。这些物质不仅影响茶饮料的风味品质，而且也可能与茶饮料中的各种物质发生反应而降低品质。而目前茶饮料基本属于澄清汁类型，多采用透明PET瓶包装，因此浊度、色度、臭味等感官指标是茶饮料用水的基本指标参数。这些感官指标应达到或超过软饮料用水国家标准的基本要求（见表1）。
3.化学成分指标要求
国内外相关研究表明，水中的金属离子含量和组成对茶饮料的品质有显著的影响。不同水质条件所含的矿质离子含量不同，可导致电导率的明显差异，从而影响茶多酚、类黄酮及茶色素等的浸出。特别是水中的钙、镁、铁等离子含量对茶饮料的品质有重要的影响，钙、镁离子含量过高，易引起茶饮料出现混浊和沉淀，并影响滋味和汤色；铁离子含量过高，易产生铁离子和茶多酚的络合显色反应，使茶水色泽变成蓝黑色，并造成沉淀。因此，茶饮料用水除符合软饮料用水国家标准（GB10790-89）外，重点要控制水中钙、镁、铁等离子含量。
较佳的萃取水质特性为:
①pH值6.0～7.2；
②Fe3+＜0.8 mg/l；
③总硬度 （CaCO3计）＜50mg/l。
另外，应尽量降低水中的溶解氧量。
